マアジ

どんな料理にも合うまさに〝アジ〟自慢

出回っているアジの大半は漁獲量の多い回遊型で、その体色は黒味が強いのが特徴。回遊しているため脂の乗りが少なく、体高が低いので身も少なめ。

対する居付き型は、黄色味の強い体色と高い体高が特徴で、身が多く脂もよく乗っている。

つまり黒と黄色なら黄色を選べば間違いないというわけだ。

アジの捌き方

大名おろし

大名おろしとは、身残りを気にせず、一気に半身にスライスする三枚おろしの方法。

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   頭を落とした断面から包丁を入れ、尾に向かって一気にスライスするだけ。アジなどの小魚は、通常の三枚おろしだと細かい作業になるし、数を捌く場合が多いので、効率重視のこの方法が便利。

2. 皮引き

   この作業が苦手という人も多いだろう。皮は剥ぐのではなく引く。そう心掛ければ上手くいく。

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   まず尾の前で皮と身の間に切れ目を入れる。包丁を身と皮の間に入れて、刃で皮を押さえる。そして包丁を動かすのではなく、皮を引っ張るのがコツ。