真鯛

日本人を虜にする、美味しくめでタイ縁起物

真鯛の捌き方

- 三枚おろし -    まずは捌き方の基本をマスター

三枚おろしとは、魚を二枚の半身と中骨の三枚に切り分ける作業のこと。
半身を一気におろすと中骨に刃が当たって難しく、身も残りがち。中骨を境に腹側、背側、反対側の背側、腹側の順でおろしていくとスムーズにできる。

1. 1.ウロコを落とす

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   ウロコは付いている向きに逆らうように尾から頭に向かって落とす。ヒレなどで手を切るなど、ケガをしないよう注意。力を入れすぎると身がつぶれる。消しゴムで文字を消すような軽い力で。魚を押さえる手には滑り止めに軍手を。

2. 2.頭を落とす

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   頭の落とし方は、まず周囲の身を切って、最後に中骨だけを断つ。こうすれば不用意に内臓をつぶして汚さずに済む。

3. 3.ハラワタを抜く

   

   腹は、頭を落とした断面から包丁を入れ、肛門に向かって割く。割いた腹から内臓を抜き、中を水洗い。

4. 4.腹から包丁を入れる

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   いよいよ三枚おろし。開いた腹から包丁を入れ、切っ先を中骨に沿わせる感じで尾に向かってスライス。

5. 5.背側にも包丁を入れる

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   背側は、魚を左右逆向きに置き、尾の前から包丁を入れて頭方向へとスライス。これで半身が取れる。

6. 6.反対側は背側→腹側の順で

   

   魚を裏返して裏側をおろす。切り方自体は表側と同様だが、こちらは背側を先に。腹側は骨が切りづらく最後に切る方が楽。